venerdì 10 ottobre 2008

Fricassea di Vitello

Questa settimana presento qui uno dei classici del libro dell'Artusi: la fricassea. Nemmeno io sapevo fino a poco tempo fa che Pellegrino Artusi non fu di origini toscane bensì un romagnolo di Forlimpopoli e soggiornò in gioventù a Bologna per studio. Ecco spiegata la conoscenza di tante ricette della mia regione che di solito i toscani un po' snobbano (e lo dico avendo sangue fiorentino nelle vene!).
Vi segnalo il meraviglioso sito dedicato a questo pionere della gastronomia italiana dal comune di Forlimpopoli. Merita una visita, come anche la deliziosa cittadina romagnola (dove si mangia fra l'altro benissimo!)
Ma lascio la parola all'autore per questa ricetta aggiungendo solo che io ho usato il muscolo di vitello:


"La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte, d'agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto, e questo, in proporzioni all'incirca eguali, serva per le altre qualità di carne indicata.

Petto di vitella di latte, grammi 500.
Burro, grammi 50.
Farina, grammi 5, ossia una cucchiaiata scarsa.
Acqua calda, non bollente, decilitri 2.
Due rossi d'uovo.
Mezzo limone.
Un mazzetto odoroso.

Spezzettate il petto lasciandolo con tutte le sue ossa. Mettete una cazzaruola al fuoco colla metà del burro e, quando comincia a liquefarsi, versate la farina mescolando finché questa abbia preso il color nocciuola. Allora cominciate a versare a poco per volta l'acqua e poi il mazzetto che potete comporre di alcune strisce di cipolla e di carota, di fili di prezzemolo, di sedano e di basilico, il tutto legato insieme, escluse le foglie perché queste potrebbero disfarsi e far bruttura alla fricassea, un pregio della quale è di avere un bel colore paglia unito. Quando l'acqua bolle gettate giù la carne e il resto del burro e condite con sale e pepe bianco, il quale è il fiore del pepe comune. Coprite la cazzaruola con un foglio tenuto fermo dal coperchio e fate bollire adagio. A due terzi di cottura levate il mazzetto e, se fosse la stagione dei funghi freschi, la potete rendere più grata con grammi 100 o 150 di questi tagliati a fette sottili; se no, un pizzico di funghi secchi.
Quando siete per mandarla in tavola ritirate la cazzaruola dal fuoco e versateci a poco per volta, mescolando, i rossi d'uovo frullati coll'agro di limone.
Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture, escludendo la testa, il collo e le zampe; pel resto regolatevi nello stesso modo.
La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti."

Veal Fricassea

This week I'm presenting a classic recipe from the Artusi's book: the fricassea. Until some days ago I didn't know that Pellegrino Artusi wasn't of tuscan origin, he was born instead in Romagna, in the city of Forlimpopoli, and he lived in his young days in Bologna to study there. Here's the reason why he knew very well so many recipes of my region, that usually are a bit snobbed by tuscan cooks.
You should pay visit to this fantastic site dedicated to Artusi by his native town administration. But if you can, visit also Forlimpopoli, it's a very nice town and you could easily have a good meal there!

I'm trying to translate the original recipe, but if you can you should buy the book "Science in the Kitchen and the Art of Eating Well", you won't get disappointed. The only note I have to add is that I used some veal muscle meat, not the chest.


"The fricassea can be made with chest or muscle of veal, or lamb or chicken. We use the former as an example, the veal chest, and with the same proportions it could be used for the other kind of meat.

Veal Chest 1,1 lbs.
Butter, 1.8 ozs.
Flour, 0.2 oz, a scarce spoonful.
Warm, not hot water, 0.4 pint.
Two egg yolks.
Half lemon.
Some herbs.

Chop up the chest leaving the bones. Put a a pan on the fire with half of the butter and, when it begins to melt, pour into the flour stirring until this has taken a hazel color. Then begin to pour into some water little by little and then a bunch that you can compose with some strips of onion and carrot and threads of parsley, celery and basil, excluding the leaves because they could be melt and make the fricassea look ugly, instead its quality is to have a beautiful homogeneous straw color.
When the water starts to boil, throw into the meat and the rest of the butter, flavoring with salt and white pepper, which is the flower of the common pepper. Cover the pan with a sheet held firm by the lid and let the pan boil slowly. At two thirds party of the cooking timetake out the bunch of herbs and, if it were the season of fresh mushrooms, you can make the recipe more appreciating with 3 -4 ozs. of these cut to thin slices; otherwise, a bit of dried mushrooms.
When you are ready to serve it in table withdrawn the pan from the fire and pour into little by little, stirring, the egg yolks whipped together with the lemon juice.
If the fricassea were made with chicken, cut it to pieces in the joints, excluding the head, neck and claws; for the rest do it in the same way.
The fricassea made in this way is a healthy and delicate plate that appeals especially to whom does not have its palate accostumed to strong and spicy tastes.

3 commenti :

casalba ha detto...

Oh my goodness! This is a truly beautiful blog. I've just spent the last half an hour going through ALL your past posts. Your recipes have a really original ring to them and your photos are stunning. Congratulations. Complimenti.

Milla ha detto...

Non ho mai fatto questa famosa e rinomata ricetta anche se più e più volte l'ho trovata, questa volta però mi ha ispirata particolarmente, credo proprio che la proverò!Complimenti anche per il blog è la prima volta che lo visito, ma credo che tornerò presto, bellissime foto e ricette. Se vuoi passami a trovare, sono una fotografa imberbe ;-))!!
A presto

casalba ha detto...

Ho attivato il "tag" nel suo "blog" semplicemente perche' lo trovo superbo. Nondimeno non vorrei si sentisse in obbligo nel rispondere.
Pregusto gia' la lettura dei suoi prossimi "posts".
Sally (casalba)

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