venerdì 7 agosto 2009

Tagliatelle di Farro con Sugo di Scalogno e Strolghino - Farro Grain Tagliatelle with Shallot and "Strolghino" Sauce

Inizio questo post spiegando cosa è lo "strolghino" che, per chi non è emiliano, probabilmente è un emerito sconosciuto. Questa specie di salame morbido è una specialità di Parma e viene prodotto con gli scarti magri del Culatello di Zibello, un tipo di prosciutto fatto solo con animali selezionati e con una lavorazione particolare. Il suo nome deriva dal termine dialettale "strolga", cioè mago. Era infatti usato per capire a che punto era la stagionatura del più prezioso prosciutto dal quale derivava.
Il sugo che vi propongo usa quindi questo salume che, essendo molto morbido, si presta bene ad essere macinato, e lo scalogno fresco. E' stato in realtà un esperimento, partendo da un sugo di cipolla che avevo assaggiato, ma devo dire che è particolarmente riuscito. Ancora adesso il profumo di questo sugo sta aleggiando per la mia casa e mi porta a trasgredire in continuazione alla dieta, mannaggia!

Ingredienti per circa 4 persone: 500 gr. di tagliatelle di farro (in questo post le istruzioni come prepararle), 400 gr. di scalogno fresco, 200 gr. di salame strolghino, 2 cucchiai di passata di pomodoro, 20 gr. di strutto, una tazza di brodo, pepe, parmigiano reggiano.

Preparazione: fate sciogliere le strutto in un tegame di coccio, aggiungete lo scalogno tritato finemente e un paio di cucchiai di brodo. Fate cuocere a fuoco lentissimo aggiungendo via via il resto del brodo finché lo scalogno non appassisca senza friggere o bruciare. A quel punto aggiungete i due cucchiai di passata di pomodoro e lo strolghino macinato grossolanamente. Fate cuocere sempre lentamente finché anche lo strolghino non inizi a seccarsi. Nel mentre fate cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle per circa 5-6 minuti, o comunque finchè non siano abbastanza cotte all'interno (assaggiatele!). Scolate e conditele col sugo ancora caldo e cospargete il tutto con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

Tagliatelle di Farro con Sugo di Scalogno e Strolghino - Farro Grain Tagliatelle with Shallot and Strolghino Sauce

Let me start this post explaining what "strolghino" is because, for those who are not from Emilia, probably is completely unknown. This type of soft salami is a specialty of Parma and is produced by the lean scraps of "Culatello di Zibello", a type of ham made with selected pigs and with a particular making. Its name comes from the dialectal word "strolga", that means "wizard". This because it was used to foresee the seasoning of the more precious ham.
The sauce that I propose, therefore, uses this salami that, being very soft and lends, is easy to be grounded, and fresh shallots. It was actually an experiment, derived by an onion sauce that I tasted, but I must say that it was particularly successful. The scent of this sauce soaked my house and continuously brings me to break my diet all the time, damn!

Ingredients for 4 servings: 1 and 1/10 lbs. of farro grain tagliatelle (in this post the instructions how to prepare them), 9/10 lb. of fresh shallots, ½ lb. of strolghino salami, 2 tablespoons of tomato sauce, a tablespoon of shortening, a cup of broth, pepper, Parmesan cheese.

Preparation: melt the shortening in an earthenware pan, add the shallots, finely chopped, and a couple of tablespoons of broth. Cook on very low heat, gradually adding the rest of the broth until shallots wilt without frying or burning. Then add two tablespoons of tomato sauce and the strolghino salami, coarsely grounded. Continue to cook slowly until also the salami begin to dry up. Meanwhile cook the tagliatelle in abundant salted water for about 5-6 minutes, or until they are cooked enough inside (taste them!). Drain and season with the hot sauce and sprinkle the dish with plenty of grated Parmesan cheese.

8 commenti :

Peter G ha detto...

I see you put the faro tagliatelle to good use Alessandro...the "strolghino" looks delicious paired with the sauce and plenty of Parmesan...thank you!

Paoletta S. ha detto...

non era questa la foto che aspettavo :P:P

Fra ha detto...

Wow fantastico questo sugo mi ha ricordato un sacco le tagliatelle prosciutto e cipolla dei laghetti biacchesi, questa versione però è molto più raffinata
Un abbraccio
fra

paolaotto ha detto...

Tu mi vuoi male! io adoro lo strolghino, adoro le tagliatelle fatte in casa e...sono a dieta!
ma le devo fare, dev'essere un piatto fantastico! sei un mito. Paola

Il gatto goloso ha detto...

mmmm buonissimo lo Strolghino, ha un sapore particolare che io amo! Ingenere vado al November Pork a Zibello dove lo friggono e lo regalano ai visitatori infilzato su bastoncini di legno... deliriooo!

fiOrdivanilla ha detto...

Ale a me piace questa foto.Al di là della foto non posso però che ammirare il piatto, la ricetta. Di tutto rispetto. Dev'essere buonissima

Alessandro Guerani ha detto...

@Peter G

Thanks mate, if you don't find "strolghino" salami there downunder where you live you can try with some other soft salami mixed with minced ham, it won't be exactly the same but it could work.

@Paoletta S

Eh lo so, ma Gisele Bundchen aveva già un altro impegno.

@Fra

L'idea mi è infatti venuta assaggiando qualcosa di simile a quello che descrivi.

@paolaotto

Anche io sono a dieta! Quanto ti capisco (questa pasta la ho dovuta finire in più giorni per rispettare le porzioni da fame che mi hanno assegnato).

@Il gatto goloso

Il November Pork a Zibello? Mi sa che ci rivedremo là al prossimo adesso che mi hai dato questo vitale informazione!!!

@fiOrdivanilla

Grazie dei complimenti! Le tagliatelle e la pasta sono sempre una impresa da fotografare perchè non hanno una "forma" ben definita. Forse dovevo essere ancora più minimalista e usare una tovaglia diversa più semplice, ma mi piaceva continuare con uno stile "vittoriano".

alez ha detto...

Piatto davvero eccellente. L'ho preparato oggi (non ho fatto io le tagliatelle, non sono così bravo). La difficoltà maggiore è stato fare restare abbastanza sugo per la pasta, peché una volta assaggiato per controllarlo, non riuscivo a non riassaggiarlo: crea una forte dipendenza!
La foto inevitabilmente mi piace: elegante e sostanziale.

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