mercoledì 11 novembre 2009

Carré di Maiale Arrosto con Salsa di Sorbe

Carré di Maiale Arrosto con Salsa di Sorbe
English readers please go here.

Quante volte avete sentito di frutti oramai dimenticati ma che una volta erano così presenti nella tradizione popolare tanto da ispirare dei proverbi o addirittura esser citato nella Divina Commedia?


« Col tempo e con la paglia maturano le sorbe. »

(proverbio popolare)


« ed è ragion, ché tra li lazzi sorbi
si disconvien fruttare al dolce fico. »

(Dante, Inferno, XV, 65-65)

 

Il frutto del sorbo è uno di questi ed è oramai difficilissimo trovarlo se non girando per i mercati che periodicamente si tengono nei vari paesi delle montagne dell'Appennino.

Esso viene raccolto in autunno ancora acerbo, per evitare che cada per terra, e lasciato maturare, una volta veniva steso appunto sulla paglia, finché non diventi estremamente maturo e assuma una colorazione marrone violacea.

Da acerbo infatti il suo gusto è aspro e astringente, assolutamente non adatto ad essere mangiato, mentre al giusto grado di maturazione diventa dolcissimo pur mantendo un gusto molto personale con una nota di asprezza che ricorda il vino cotto.

Esso è stato utilizzato ovviamente nella tradizionale cucina popolare, soprattutto per la preparazione di marmellate (assieme a zucchero, vaniglia e/o scorza di limone), per preparare la ricetta italiana del famoso idromele, il liquore derivante dalla fermentazione di miele in acqua, oppure addirittura una specie di sidro facendo fermentare solo i frutti nell'acqua.

Il consumo più comune di questo frutto era però proprio "diretto", cioè scegliendo nei solai dove erano stesi a maturare, gli esemplari più maturi che venivano portati in tavola durante l'inverno quando l'altra frutta era assente.

La ricetta che propongo è invece una delle più "raffinate", pur se anch'essa tradizionale e piuttosto antica, e vede le sorbe usate per preparare una salsa che si può usare sia su carni rosse (come in questo caso) ma anche su tacchino o faraona, o addirittura pesce (di acqua dolce).

 

Ingredienti per 4 persone

1 kg. di carré di maiale senz'osso.

300 gr. di sorbe molto mature.

200 gr. di miele

100 gr. di pancetta

2 mele cotogne

2 cucchiaini di semi di garofano

3 cucchiaini di cannella

1 cucchiaino di zenzero

1 rametto di rosmarino

2 bicchieri di vino bianco

sale

pepe

 

Preparazione

Steccate la carne coi chiodi di garofano e la pancetta. Cospargetela per bene con sale e pepe e mettetela in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti.
Nel mentre sbucciate le mele cotogne, togliete il torsolo e tagliatele a rondelle. Fate sciogliere in un tegame 100 gr. di miele assieme ai due bicchieri di vino e quindi immergetevi le fette di mele. Fate cuocere finché non saranno diventate morbide.
Togliete le fette di mele e tenetele da parte, e versate nel tegame le sorbe, l'altro miele, la cannella e lo zenzero e un po' d'acqua se necessario. Fate cuocere le sorbe finché non si disfaranno del tutto. Versate il tutto attraverso un setaccio in modo da togliere bucce e semi e fate restringere la salsa finché non avrà la consistenza desiderata. Aggiungete un pizzico di sale.
Disponete l'arrosto sopra un letto composto con le fette di mela e cospargetelo con la salsa. Mettetelo in forno quanto basta per intiepidire il tutto e servitelo quindi in tavola.

 

Referenze:

La gastronomia dei frutti dimenticati: di Graziano Pozzetto - Sorba

Wikipedia: Sorbus



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16 commenti :

Elga ha detto...

La foto trasemtte in pieno la caratteristica succulenta di questo carrè. Anche se sono le 7 del mattino mi fa venire fame!

Ciboulette ha detto...

Ecco, sapevo che erano sorbe quei frutti sconosciuti che giacciono nel mio portafrutta in cucina. Se quando torno a casa non si sono ancora suicidate provo un accostamento con il maiale, anche se non so se riuscirò a farci proprio un arrosto.
MA la ricetta la segno ugualemnte :) Ciao, Elvira

Pippi ha detto...

divino....ma secondo te ...visto che le sorbe non si trovano con cosa si potrebbero sostituire??

Il gatto goloso ha detto...

Mele cotogne... ecco la ricetta che cercavo tempo fa! :) Grande!

PS: io non riesco a vedere ben il tuo blog... è tutto sbalingato... interlinee enormi e per leggerlo ci metto una vita! Uso sia safari che firefox... why? :(

Il gatto goloso ha detto...

Mele cotogne... ecco la ricetta che cercavo tempo fa! :) Grande!

PS: io non riesco a vedere ben il tuo blog... è tutto sbalingato... interlinee enormi e per leggerlo ci metto una vita! Uso sia safari che firefox... why? :(

Il gatto goloso ha detto...

Mele cotogne... ecco la ricetta che cercavo tempo fa! :) Grande!

PS: io non riesco a vedere ben il tuo blog... è tutto sbalingato... interlinee enormi e per leggerlo ci metto una vita! Uso sia safari che firefox... why? :(

LaGolosastra ha detto...

questo non è pane, o meglio ciccia, per i miei denti vegetariani, ma non posso che apprezzare l'originalità dell'accostamento e la meravigliosa foto.

Alessandro Guerani ha detto...

#Elga

Grazie! Devo dire che è merito anche del carré in sé (nel senso che il macellaio me la ha data veramente bella la carne... e si vede!)

Alessandro Guerani ha detto...

@Ciboulette

Grazie per aver commentato e spero di sentirti più spesso!

Se propio non li usi per l'arrosto se ne hai tante di sorbe facci la marmellata, se è buona la metà della salsa è un affarone (e poi non si trova certo in negozio).

Sennò... si mangiano così bene anche da solo (fan pure bene alla salute).

Alessandro Guerani ha detto...

@Pippi

Con delle prugne molto mature (oppure quelle secche) per il classico maiale con prugne e mele.

Alessandro Guerani ha detto...

@Claudia

Mi sa che avevi proprio dei problemi di connessione te ;)
Cmq adesso ho tolto due cose che davano un fastidio boia a Explorer: gadget, widget, frizzi e lazzi in pagina non ce ne sono più e a me si carica bene adesso su tutti e 4 i browser (Firefox, IE, Safari e Chrome).

Alessandro Guerani ha detto...

@Cristina

Puoi sempre fare il seitan con le sorbe :P (sono cattivissimo, lo so).

Scherzi a parte, ho voluto fare questo post perché questi frutti sono veramente da recuperare. Non essendo bellissimi (come invece il melograno ad esempio), hanno bisogno di pubblicità perché stanno sparendo!

Gloria ha detto...

Bella ricetta e bellissimo blog!Complimenti

salsadisapa ha detto...

ah le sorbe, queste sconosciute! le ho assaggiate solo un paio di volte: peccato che siano così rare... ricetta fantastica :)

Alessandro Guerani ha detto...

@Gloria

Grazie dei complimnenti!

Alessandro Guerani ha detto...

@Salsadipapa

Davvero difficile a trovarle, domani provo a visitare qualche altro mercatino in montagna con la speranza di poterne comprare ancora.

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