venerdì 18 dicembre 2009

La Mostarda Bolognese

Mostarda Bolognese
Una conserva utilizzata per riempire torte o per condire la carne che cambia nome e ingredienti quasi in ogni città della valle del Po: la mostarda.

Questa volta, continuando il nostro reportage culinario sulle ricette tradizionali delle "Bassa" tra Bologna e Ferrara, incontriamo la "mostarda bolognese", una conserva fatta con mele e pere cotogne, prugne e aranci, che è ampiamente usata nella farcitura di crostate o di altri dolci o anche, con l'aggiunta di semi di senape, per insaporire carni lesse. Quasi ogni città nella valle del Po ha la propria ricetta che differisce leggermente dalle altre, le più famose sono la mostarda di Cremona, di Mantova e di Bologna, ma probabilmente ogni famiglia ha il suo proprio metodo, in quanto era l'unico modo in passato per conservare la frutta che non sopravviveva in inverno.

Ingredienti
1 kg. di mele e/o pere cotogne
1 kg. di susine
1 kg. di zucchero
1 arancia
3-5 gocce di estratto di senape (opzionale)

Preparazione
Sbuccia e snocciola i frutti e tagliali a pezzi. Pela l'arancia, tenendo la buccia a parte, e spremila. Metti il succo e lo zucchero in una ciotola e aggiungi un po' d'acqua fino a quando lo zucchero è completamente sciolto. Aggiungi la frutta e la scorza d'arancia e lascia riposare per 24 ore, mescolando di tanto in tanto. Metti i frutti di cuocere a fuoco lento, facendoli bollire per circa 10 minuti, quindi togli dal fuoco e lascia raffreddare. Ripeti la procedura altre due volte, poi setaccia il composto e mettilo a cuocere in forno a 80 gradi per 3 ore o fino a che la conserva è ferma e densa. A questo punto, se si desidera utilizzare la conserva per condire la carne aggiungi alcune gocce di olio di senape, a seconda di quanto è forte.

Gli altri articoli del reportage: "Storie della Bassa":
Storie della Bassa - Prima Parte
Pane allo strutto: la "Coppia Ferrarese"
Cappellacci di Zucca

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6 commenti :

dada ha detto...

Adoro le tue storie e queste ricette antiche, seducenti spesso dettate da problmemi pratici.
Bravo per il coraggio e bellissima questa frutta vista con i tuoi occhi :-)

Reinaldo Mandacaru ha detto...

Bravissimo! Come sempre, grande foto e ricetta. Grazie 1000 per rivelare tali ricette regionali d'Italia. Congratulazioni!!!

Alessandro Guerani ha detto...

@dada

Tantissime ricette del passato erano dettate da problemi pratici. nioente frigorifero, niente forno elettrico e poche cose in tavola con cui fare festa ;)

Alessandro Guerani ha detto...

@Reinaldo

Grazie dei complimenti! Sto pensando dove andare a gennaio a caccia" di ricette :)

Luca and Sabrina ha detto...

Preziosissimo questo tuo post, ignoravamo la ricetta della mostarda, abbiamo approfittato per salvarcela, di sicuro ci tornerà utile. Luca ama particolarmente la carne lessa accompagnata con la mostarda, voglio fargli questa sorpresa, facendogliela trovare in tavola e home-made!
Grazie, un abbraccio
Sabrina&Luca

elisa ha detto...

buona la mostarda, io amo in particolare quella mantovana con le mele 'campanine', piccante. A casa mia la si accompagna con il Parmigiano (oltre che con il lesso), come secondo piatto leggero dopo un primo particolarmente abbondante o a conclusione di un pasto tradizionale.
Però ottima anche quella bolognese!
ciao, buon fine settimana, elisa

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