mercoledì 14 dicembre 2011

Salumi Freschi - Lo Zampone

Zampone salume insaccato


Per chi non è emiliano lo Zampone può turbare per il suo aspetto. Chi come me, che in mezzo a questi sapori in pratica ci è nato (anche se in realtà è una specialità degli odiati cugini modenesi), vedere questa meraviglia di color rosa gli fa aprire lo stomaco.

Lo Zampone di Modena, nonostante appunto l'aspetto, è in realtà un insaccato realizzato con cotenna e carne suina tritata (guancia, testa, gola, spalla), salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, pulita, conciata, sgrassata, completa delle falangi distali e legata all'estremità superiore.

La tradizione vuole che lo Zampone sia stato inventato dai Mirandolesi nel XVI secolo quando, sotto assedio da parte delle truppe del Papa, macellarono i maiali  per evitare che cadessero nelle mani dei nemici e per conservarne le carni pensarono di utilizzare le zampe degli animali stessi. Io lo ho preparato mettendolo a bagno la sera prima e poi cuocendolo per quattro canoniche ore a fuoco lento dentro un tegame lungo (ci sono anche apposite "zamponiere"). Come contorno ho usato le poche conosciute cicerchie che secondo me si sposano benissimo con la carne, comunque grassa, dello Zampone.

(Food photographer, e non solo!, professionista, Alessandro Guerani vive a Bologna ed è disponibile per servizi fotografici e postproduzione digitale di immagini. Per contattarlo potete vedere "chi sono" o inviargli una e-mail a info_at_alessandroguerani.com.)

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2 commenti :

prestiti on line ha detto...

Grazie mille per questo post, non è facile trovare informazioni su come cucinare il zampone. L’ho comprato alcune settimane fa perché il mio ragazzo mi ha convinta, ma ora che ce l’ho a casa, non avevo idea di come farlo. Infatti non sono emiliana, abito a Ravenna ma sono milanese. Ora ho capito come posso fare a mangiare questo zampone. Interessante l’informazione sull’origine. Grazie ancora. Sara M.

Anna ha detto...

A casa (citta` di Bari) abbiamo sempre mangiato lo zampone, la notte di San Silvestro, a mezzanotte, con contorno di lenticchie. Molto buono, ma anche molto grasso! Si tratta di un piatto tradizionalmente natalizio, credo nella maggior parte dell'Italia!

ANNA

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